宝宝食材里的安全隐患
范志红
北京农业大 营养与食品安全教授
食用油用不对，营养流失又致癌
在给宝宝烹饪食物时，父母都知道选用优质的食用油，但是，食用油用不对，非但会流失营养，还可能产生毒害物质。中国人炒菜喜欢热油烹饪，殊不知，食用油加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。300℃以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的温度下，加热时间越长，油脂中产生的苯并芘就越多。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，这些都严重有害健康。而有的油在高温加热后，营养会流失大半。此外，食用油的储存也有讲究，存放时间过长，油脂容易氧化，影响口感和质量。
安全提示
根据烹调方式的不同用油也不同。往往很多富含多酚类物质的食用油，都具有保健功能，是由于具有抗氧化性，可以防止细胞的氧化受损，从而预防很多慢性病的发生。这些食用油，往往没有经过精加工，是物理冷榨，所以烟点较低，通常在200℃以下。而炒菜的话，通常七八分熟就要超过200℃了，而高温下的多酚类物质，将牺牲大半。所以，炒菜可选烟点较高的大豆油、花生油、玉米油，如果凉拌菜可选芝麻油、亚麻籽油、紫苏油等。
选小包装、高品质的食用油。给宝宝用的，品质上自然要求更高。建议妈妈选择大品牌、小包装的食用油。大品牌的生产流程及原料来源，都相对更安全；而宝宝的用油量都较少，油脂又是极易被氧化变质的，不宜长期储存，因此建议买小包装的，随吃随买。如有有机认证的，则安全性更高。
多种食用油更换使用。这样宝宝就可以获得全面的脂肪酸，而不仅仅某一种或两种。像我们常见的大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油，以及一些小品种油，如亚麻籽油、紫苏油、芝麻油、米糠油、核桃油、葡萄籽油，都可以更换着给宝宝使用。
蔬菜有营养，但农药残留是大问题
蔬菜是宝宝膳食里必不可少的，但是农药残留是个大问题。农药残留，特别是有机磷农药残留严重超标的蔬菜，会直接危及宝宝的神经系统和肝、肾等重要器官，长期食用受污染的蔬菜，残留农药在宝宝体内蓄积过一定限度后，会导致一些慢性疾病。
安全提示
用清水浸泡蔬菜10～60分钟后，再稍加搓洗，可除去15%～60%的农药残留。也可以用淡盐水或头一两次的淘米水浸泡，前者能让农药快速溶解，后者可中和农药毒性。
高温加热，也可以使农药分解，比如用开水烫或油炒。一些耐热的蔬菜，如菜花、豆角、芹菜等，洗干净后再用开水烫几分钟，可以使农药残留下降30%，再经高温烹炒，就可以清除90%的农药。
能去皮的蔬菜尽量去皮，虽然会造成一定的营养损失，但可以减少农药残留。
对于果蔬洗涤剂，并不能对所有农药都起到作用，其化学结构中的苯环含毒性很高，在蔬果上残留导致的危害性可能比农药残留还严重，不建议使用。
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