科普：解读《舌尖2》之菜籽油

　　【菜籽油的"香味"来自于有害成分】

　　各种植物油的特有"香味"来自于其中的挥发性成分。就菜籽油来说，主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷，被分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物。这些分解产物能干扰甲状腺素合成，导致甲状腺肿大。晴也能造成动物肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死。

　　在不同品种的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。好在榨油之后，它们主要留在油饼中。国家标准规定如果在油饼中的含量低于30微摩尔每克，可以称为"低硫苷"，而硫苷含量高的品种这个值能到100微摩尔每克以上。如果把油饼做饲料，未经脱毒处理的就可能造成动物中毒。它油中的含量比油饼中要低，再考虑到油的食用量，造成上述症状的可能性不大。只是从谨慎出发，即使风险不大，如果能够回避的话还是应该回避。

　　油菜籽中另一种重要成分是芥酸，压榨之后主要进入油中。在动物实验中，芥酸显示了对心脏的损害。

　　简而言之，享受菜籽油的"香味"，是以承担有害成分为代价的。

　　【关于改良的菜籽油】

　　片中提到，改良的菜籽油使得有害物质的含量降低，而富含单不饱和脂肪酸使得它的营养价值可以与橄榄油媲美。这里说的"改良"的油菜籽，就是通常所说的"双低油菜籽"--低芥酸、低硫苷。加拿大的双低菜籽油有个专门的名称canola，通常翻译成"卡罗拉油"或者"芥花籽油"。

　　不同的食物油的最主要区别是脂肪酸的组成。油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。不同的脂肪酸决定了油的性质。脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。饱和脂肪很稳定，在加热储存中不容易变质，单不饱和脂肪次之，多不饱和不稳定，很容易氧化变质。目前的科学证据显示，饱和脂肪比较不利健康，而单不饱和脂肪比较好。如果把食谱中的饱和脂肪换成单不饱和脂肪，则有助于心血管健康。橄榄油就因为单不饱和脂肪酸含量高而著称。菜籽油是单不饱和脂肪含量比较高的植物油，双低菜籽油的脂肪组成不逊色于橄榄油。

　　跟许多人想当然的不同，"双低油菜籽"的"双低"特性并不是通过转基因技术得到的，而是通过传统的育种技术得到的。实际上，在转基因技术被应用于农作物改良之前，加拿大就已经培育出了canola。而在中国，也有一些双低油菜籽品种在各地推广。

　　不过北美的双低油菜籽的确多数是经过转基因改良的。这一改良是转入抗草甘膦基因，使得它能够抗除草剂，从而减轻耕种难度。这一转基因获得的特性，跟"双低"特性没有关系。

　　【土榨油风险很多】

　　片中把"土榨油"作为传统智慧来继承。在中国的许多地方，现实的确也如此。许多人认为这样"未经现代工业手段处理""无添加"的油更加"健康"更加"安全"。

　　然而，现实很残酷：土榨油并不仅没有"更安全"，反而存在多种风险。

　　土榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分。这些杂质的存在使得油会有各自特有的风味。但是，它们也使得油在比较低的温度下就会冒烟。油开始冒烟的温度叫做"烟点"。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110度，而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160度左右，而精炼之后能够达到230度以上。

　　油烟不仅是PM2.5的来源，其中含有一种物质叫做丙烯醛。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。而商业化的油一般要经过精炼，目的是除去油中的游离脂肪酸、色素和气味。经过精炼的有颜色浅、味道平淡、外观清亮，冒烟温度能提高五六十度。在爆炒油炸的时候，精炼油在更高的温度下也不会冒烟。

　　此外，土榨油会进行高温处理。在处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。前几年曾有媒体报道，某茶籽油中苯并芘超标。而超标原因，就是压榨之前高温加热产生的。

　　所以，从安全的角度说，"自家榨的油"不如精炼的油好。

　　植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，在精炼中也会被去除一部分。有些情况下，损失能够达到百分之几十。因此，从营养的角度说，"自家榨的油"比起精炼的油又有一定的优势。

　　不过，对于食品，我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养，可以从其他的食物中获得。而粗油冒烟所带来的危害，苯并芘带来的危害，都无法消除。虽然它们的危害不见得立竿见影，但是小的风险，只要能避免也就没有必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸，精炼油应该是更好的选择。